Foto: Gunnar Dahl

   

 

  
  

 

 

Lammelår uten slaktefeil og rivskader rundskjæres og trimmes. Hvert lår veies og påføres målvekt, dvs vekt på ferdig modnet/tørket lår. For eksempel vil et lår med råvekt på 3 kg, få en målvekt på 2 kg (svinn 33,3 %). Lotnummer som viser opprinnelse følger også hvert lår.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hvert lammelår gnis/masseres inn med norsk honning. Honningen har en antibakteriell virkning, gir en rund smak og passer godt sammen med smaken av lam. Selve massasjen har i tillegg en positiv virkning på kjøttproteinet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lårene legges lagvis i kar, med grovsalt mellom hvert lår og hvert lag. Her ligger de til de er gjennomtrekt/speket.
Karene står på hell med spunsen åpen, slik at alle vannløselige proteiner og smaksstoffer som saltet trekker ut av lårene, samles opp. Dette tar vi vare på, og vanner lårene ut i før tørking.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Det lages en "svak" lake av proteinlaken fra grovsaltingen. Saltet vil i denne prosessen trekke ut av lårene, og erstattes med noe av de vannløselige proteinene og smaksstoffene. Dette er siste prosess før lårene henges opp til tørk.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Opphengte lår tørkes/modnes i havluft som hentes utenfra. Havluftas temperatur og fuktighet er gunstig for tørke- og modningsprosessen. Dette tar tid, men er svært viktig for smaken på sluttproduktet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Her viser produksjonssjefen et ferdig fenalår, som har tørket inn til 2/3 av rå vekt.

Tips til oppskrifter, tilberedning og lagring, se kokeboka vår.